«Король советских поваров»
10 груд. 2016 20:55:00
Он начинал учеником повара в привокзальном ресторане, а стал «главным ресторатором города Киева». В эксклюзивном интервью Jewish.ru бывший руководитель Киевресторантреста, а ныне президент Ассоциации ресторанного бизнеса украинской столицы Исай Фельдман рассказал, по каким теневым схемам функционировала система советской торговли, вспомнил, как боролся с дефицитом, и объяснил, почему в ресторанах сидели фарцовщики и каталы, а швейцары были самыми богатыми людьми в городе.
Исай Абрамович, ваше детство пришлось на голодные военные годы. Это в какой-то мере повлияло на выбор достаточно редкой для юноши профессии?
– Если честно – нет. Я поначалу хотел идти по стопам отца, а он был строителем, но провалился при поступлении в Строительный институт. А тут на мое счастье в харьковском Институте советской торговли открыли новый факультет – инженеров-технологов общественного питания. Я успел к началу экзаменов и набрал 29 баллов из 30. Остался в Харькове и получил койку в общежитии. Стипендия была 220 рублей (до денежной реформы 1961 года. – Прим. ред.), поэтому студенты подрабатывали, как могли. За разгрузку 250-тонного вагона с картошкой платили 250 руб. – нас пятеро в комнате, поработаем ночь, получим по 50 руб., а утром нужно на занятия. И тогда я решил, что раз уж осваиваю профессию, то подрабатывать надо по специальности, и поступил учеником повара в харьковский ресторан «Южный». Работа тоже была в ночную: за смену я должен был приготовить две тысячи пирожков – к приходу первых лоточников. Фарш вкладывал полностью, согласно норме, и все равно за ночь оставалось 60–70 лишних пирожков – поэтому утром в общежитии меня ждали, как бога.
Утверждение, что лучшие повара – мужчины, – это стереотип или суровая правда жизни?
– Так сложилось исторически. Достаточно упомянуть Люсьена Оливье или Огюста Эскофье, удостоенного титула «короля поваров и повара королей». Да и сегодня в ведущих кулинарных школах мира абсолютное большинство – мужчины. При этом утверждать, что мужчины готовят лучше, чем женщины, я не могу – на кухне моего ресторана, например, работают только женщины.
Стандартный завтрак и обед Исая Фельдмана состоит из…
– На завтрак почти всегда овсяная каша. На обед: из первых блюд – борщ, щи или рассольник, на второе предпочитаю пельмени или вареники.
Какое блюдо считаете своим фирменным?
– Многое я перенял от мамы. Например, фаршированную рыбу по-еврейски в овощах, форшмак или квас из листьев салата.
В чём фишка вашего дегустационного ресторана?
– Мы предлагаем гостю познакомиться в один присест со всей палитрой украинской кухни, а не двумя-тремя традиционными блюдами, которые обычно он в состоянии осилить. Наш дегустационный обед – это до 50 блюд маленькими порциями, где будут и холодные закуски: например, сельдь по-киевски на огурце или торт из листьев капусты, и горячие закуски: перец, фаршированный гречкой и потрошками, или икра баклажанная по-одесски. Несколько видов первого: например, борщ украинский с пампушками или юшка «Полтавская» с галушками, и второго – ассорти из вареников, котлеты «Пожарские» из индейки, фаршированная блинами курица. Ну и, само собой, несколько видов десертов.
Украинскую кухню мы понимаем не сугубо в этническом смысле, поэтому в меню есть и форшмак, и фаршированный карп, и польский бигос, и татарское азу, и еврейский эсик флейш – кисло-сладкое жаркое с изюмом, черносливом, медовыми пряниками и сухариками из черного хлеба. Кстати, у нас иногда проходят Дни еврейской кухни с дегустацией соответствующих блюд – это моя слабость. Если бы пришлось отправиться на необитаемый остров, то я взял бы с собой мацу и продержался бы до тех пор, пока она не закончилась.
Насколько вообще представлена сегодня еврейская кухня в ресторанном меню Киева?
– Крайне слабо. Есть, правда, несколько еврейских ресторанов, где неплохо готовят куриные шейки, паштет из фасоли, фаршированную рыбу. К сожалению, мало сегодня и ресторанов украинской кухни, она присутствует, в основном, в формате фастфудов. Это, впрочем, вполне объяснимо: люди идут в ресторан за чем-то новым и необычным, а в качестве ежедневного питания предпочитают знакомую, привычную с детства и недорогую еду.
Если уподобить высокую кухню высокой моде, что будет в тренде в ближайшие годы?
– Наиболее востребованы в Киеве японское и итальянское меню, за ними следует грузинская и – шире – кавказская кухня.
За рубежом украинская кухня популярна?
– Она, к сожалению, малоизвестна, хотя еще на первом международном кулинарном конкурсе в Париже в конце XIX века украинские вареники заработали золотую медаль. Только в моих книгах приводится в общей сложности 90 рецептов борща и 100 рецептов вареников – и это не предел. Хотя, должен сказать, что украинские заведения встречаются порой в самых неожиданных местах: недавно я отобедал в Гонконге в ресторане под названием «Иван-казак». Весьма средненько, доложу я вам.
Михаил Гольд
