Хліб – усьому голова (українське прислів’я)
Скільки сліз та відгуків викликав допис про нематеріальний спадок Сходу України. Кожен згадав своє. Кожен усвідомив, що нам немає чого залишити у спадщину дітям, окрім спогадів. Кожен згадав щось зі свого життя й – о, чудо, й роздратування для тих, хто як папужка продовжує квікати російський наратив «на Сході України усе було русифіковане» – усі згадували саме автентичні українські ремесла, пісенні традиції, обрядові традиції, мовні форми, старовинні рецепти, легенди, ужиткові ремесла, місцеві традиції хлібопечення чи місцеві або родинні автентичні рецептури, й усе це було в нашому житті, й усе це було про Україну.
Як нас не вбивали, як не зачищали від нас землю та простір, як би не розсівали українців по світу та не заселяли наш край псковськими тамбовськими, а українські традиції тихенько собі жили по селах, станицях, хуторах й впліталися в життя так непомітно, що ось здавалося б часи комунізму, тотального серпа та молота, ярих комсомольців, а на весілля пекли «шишки», «дивні», «ріжки», «міняли хліб», вітали молодих короваєм на вишитих рушниках, співали обрядові пісні, колядки, щедрівки. Весну вітали «жайворонками» та «лісєнками».
А які Лежні випікали в нас по селах, я вже мовчу про Великодневі Паски, Корочун чи Калач, який пекли на Коляду, коли засівали сніг на вродини тепла, засівати зерном хати на добро та врожаї, водили козу та рядилися, незважаючи на партії та комсомол. Це мої спогади з дитинства. Та напевно багатьох людей мого віку.
Рецепти автентичних українських страв – каш, кулішу, капустняку, обрядового хлібу, борщу, пісних страв, вареників, славетної качаної каші чи духмяної «узварівки» – передавалися поколіннями від матері до дочки. Жодного разу я не бачила, щоб це робили росіяни. Жодного разу я не чула, щоб українці зберігали рецепт щів.
Варто підкреслити, що більшість українських традицій збереглися з дохристиянських часів, то українське, справжнє, пережило не тільки комунізм, русифікацію, але – торкнуся болючої теми, не усім приємної, але нашої історичної, як факту – наші українські традиції пережили примусовий охрест, тобто примусову християнизацію.
Якось ми поговоримо й про це, бо до нематеріальної спадщини Сходу України відносяться й дохристиянські обряди. Сьогодні про найголовнішу з традицій – пекти хліб.
Я от писала у першій частині, що базари Сходу України мали свою цікавинку. Це ряди продавчинь смаженого та сирого насіння соняшника та гарбуза, яке продавали за своїми родинними рецептами смаження, різними смаками, але аж до війни зберігаючи єдиний антураж цієї справи – паперовий кульочок з газети, журналу чи книжки.
За рядами продавчинь насіння йшли ряди дріжджовиків. То про хліб почну з основ – з дріжджів.
На цих рядах стояли тачки, столи з радянськими столовськими коричнево-бордовими розносами, плетені з лози корзини, якісь дерев’яні скрині чи баняки, які були заповнені натуральними хмельовими дріжджами.
Хмельові качані, сухі, мокрі, з висівками, з фруктами, прості… Ці дріжджі – візитівка Луганщини!
Тара для дріжджів мала значення та теж була невід’ємним антуражем. Звісно ж це кульочок. Дріжджі насипали в міру, а це завжди були гранчак чи стопарь й висипали у кульочок, зроблений з газети чи книжки.
Як там пахло! Літом, хмелем, хлібом, квасом! Навіть взимку. Влітку там же продавали пляшки квасу, який робили на качаних дріжджах. Ховали його в притінок, в баняки з льодом.
У кожної господині був свій рецепт сухих качаних дріжджів та квасу. Існувало навіть негласне правило для ДАЇ, якщо щось там не подобалося у диханні водія, йому достатньо було показати пляшку квасу, щоб зняти усі підозри. Ще й могли спитати- у кого брав. Кожну майстриню знали по смаку її дріжджів та квасу.
Не скажу за Донеччину, я ж луганчанка, але в нас вміли робити дріжджі з дитинства. Правильно казати -качати дріжджі. Й не тільки качали, робили й мокрі дріжджі з хмелю, й сухі.
От коли я приїхала в село на Черкащині й побачила скільки тут росте хмелю… Та звісно у нас пів хати було засипано затіркою, яка сохла, бо ж руки пам’ятали. Бо мене трясло від якості та кількості хмелю, бо на Луганщині його саджали спеціально, а тут він ріс повсюди.
Але на Черкащині не має споживання ні качаних дріжджів, ні квасу з них, ні випічки. У селах, де усі лісополоси завішані каскадами хмелю, де від його аромату можна сп’яніти – не роблять ні хліб , ні квас, ні дріжджі. Можливо колись було, але от зараз – ні. Шкода, бо дуже хотілось порівняти автентичність рецептів.
Качали дріжджі по усій Луганщині, але лише домашні дріжджі села Новобіла внесені до нематеріальної спадщини нашого краю. Але, знову ж таки, це один з десятка рецептів хмельових дріжджів, що робили в нас на Сході, й як на мене, все ж таки, не основний. Основні були хмельові сухі дріжджі на висівках.
Здебільшого сухі домашні дріжджі на хмелевій заквасці з висівкою чи без називали просто- «затірка». Інколи навіть до смішного доходило, що таке «затірка» знали, що таке качані дріжджі – ні. Але рецептів дуже багато.
Коли в 2014-му році Луганщину «асвабадили» від життя та цивілізації, з магазинів зникли й дріжджі. Борошна, правда, було повно, його у паніці розібрали, але ж навколо було купа млинів, підприємств, що виготовляли борошно та макаронні вироби, то поставки швидко поновили. А ось дріжджі зникли. Як рятувала тоді затірка. Хто мав її вдосталь, ділилися з сусідами. Доставали забуті в коморах пляшки, банки, баняки й зосереджено нюхали, чи не зацвіла, не зіпсувалася затірка. Брали ложечку, заливали теплою водою, додавали цукор, трошки борошна й чекали перших бульбашок. Як же їм раділи. Ожила затірка – буде хліб.
Ось тоді й почали баби згадувати, як її робили, як берегли у війну – ні, не цю, а Другу світову – як її за пазухою у ціцьках везли до Сибіру у «велике сталінське переселення», як передавали між родинами й оновлювали за потреби, як міняли на щось цінне. Ох, баби, баби, чого ж ви не передали у спадок своїм дітям оці знання, про Сибір, затірку, про переселення, про своє життя з паличок – трудоднів, може б ваші діти й не бігли на «референдум», та не мріяли пожити в «русском мире». Хто зна!
Усі знали, що затірка має власний характер, такий, як у її господині. У важкої людини затірку не брали, бо й хліб був важкий, й квас хмільний, але гіркий. То до виготовлення дріжджів бралися лише при гарному настрою та при гарній погоді, бажано на зростаючий місяць. Обов’язково закривали голову хусткою. Буває фиркне якась міська краля, як побачить на подвір’ї господиню у хустці – фе, що це ти закуталась, як стара баба. А та їй зверхньо – затірку качаю, щось хліба свого хочеться, так набрид той магазинний. Виготовляли затірку чи качані дріжджі не тільки притримуючись технології, а й обрядів, забобонів, які передавали з покоління в покоління. Тобто це були цілі родинні обряди та рецепти.
Качати затірку вважалося високою майстерністю та чистотою душі людини. Купляли затірку теж з негласним та неписаним обрядом- завжди кидали у корзину чи стіл з дріжджами 5 копійок. Це, щоб наростало! Усе: хліб, худоба, гроші, щастя. Кожен думав про своє. Ніхто цього не казав, але усі виконували обряд. Як хто п’ятак не кинув – той не східняк, приїжджий або відьма.
Живі дріжджі зробити легко. Тому напишу вам базові рецепти.
Затірка на висівках.
Свіже зірваний хміль у стадії цвітіння зібрати та заварити окропом. На ці дріжджі відвар краще проварити хвилин 20-30, а потім вкутати, щоб постояв аж до ранку. Можна замість окропу взяти узвар з фруктів. 1 склянку хмелю на 2 склянки води. Хтось відвар проціджує, хтось ні. От мені подобається не проціджений, саме той, Луганській, щоб у хлібчику потраплялися пелюстки хмелю та шкворки висівки. На кожну склянку теплого відвару треба додати півсклянки висівок (я люблю ячні, але можна пшеничні), на усе це півсклянки борошна (бажано цільнозернове), цукор чи мед 2 -3 столові ложки й усе це вкутати (не закривати кришкою) та поставити в тепле місце на 3 дні. Суміш треба періодично помішувати доки не з’явиться кислий запах. Суміш має бути, як вогкий однорідний пласт.
Після цього суміш треба викласти на стіл, й додаючи потроху сухі висівки качати до отримання середнього розміру катушок, крихти. Можна скачати ковбасу та потім її мілко порізати. Можна просто залишити пласт перемішати руками, як спушити. Можна разом з висівкою додавати сухі пелюстки шишок хмелю. Для цього їх заздалегідь мілко ріжуть та підв’ялюють. Чи якісь трави, квіти, якщо це на квас. Наприклад, мелену шипшину чи мілко різані яблука. Крихта має бути не дуже суха, волога. Як скаталися катушки, їх викладають на деко чи папір, закривають рядниною та сушать у теплі ( бажано не на сонці, періодично перетрушуючи) до повного висихання. Для того, щоб дріжджі ожили треба їх залити теплою водою з цукром чи медом.
По цьому рецепту робляться дріжджі й без висівки. Тоді щоб вкачати додаєте більше борошна. На темний хліб борошно додаєте житне, на світлий- біле. Можна робити з мішаного борошна або цільнозернового. З цільнозернового борошна та ячних висівок дріжджі виходять смачніші.
Мокрі дріжджі на хмелю. Свіже зірваний хміль у стадії цвітіння зібрати та заварити окропом, проварити до години, вкутати й залишити до ранку щоб настоявся. Можна замість окропу взяти узвар з фруктів. 1 склянку хмелю на 2 склянки води. Відвар процідити, додати цукор або мед та потроху додавати борошно поки суміш не стане, як густа сметана. Накрити кастрюльку рушником й залишити у теплі на 1-2 дня. Готові дріжджі розлити по пляшкам й тримати у холоді.
Щодо випікання хліба, то чим більше урбанізації, тим менше бажання у людей пекти хліб. Тут вже не русифікація винна, а от саме урбанізація. Бо біг на роботу, з роботи, у дитсадок, у школу, купа часу витрачається на дорогу… Звісно легше купити у магазині. Але хліб спечений своїми руками, він має особливу енергетику та смак.
До нематеріальної спадщини Луганщини внесено Обряд випікання хліба в селі Городище (Біловодська громада) тому розповім й про це. Бо, як за дріжджі почала, треба хлібом закінчувати.
Знову ж таки, випікання хлібу в кожній родини було своїм обрядом. Погано, що таких родин на Донбасі було не те що мало, а критично мало. Тому те, що обряд випікання хлібу потрапив до нематеріальної спадщини завдяки родині Чепіг-Овчаренків- то вже їм низький уклін.
Звісно з «обряд» це для високого слогу, бо насправді перелік умов з якими родина пекла хліб, то є банальне бабине- «хліб буду правити, щоб біля мене й муха не дзижчала». Тобто тиша, послідовність дій, тиша.
Бо хліб це оберіг для родини, достаток, мир у родині та пам’ять про предків, бо хліб-це магія. А коли твориться магія, має бути спокій та тиша. Усі наші баби вірили й вірять зараз, що сварка або поганий настрій можуть «зіпсувати» хліб.
Технологія випікання в обряді села Городище вказана проста: «Тісто замішують на заквасці з борошна, води й солі. Його вимішують довго, «поки не почне дихати». Перед посадкою в піч хліб хрестять і дають йому трохи «відпочити». Випікають у добре прогрітій печі, без різких перепадів температури».
Але, я скажу, що хліб, як борщ, кожна жінка зробить його по своєму особливим.
Я теж довго не пекла хліб. Урбанізоване життя, що поробиш. Перед війною чомусь різко захотіла домашнього хліба. Купили хлібопічку, наробили дріжджів, але щось воно було не те. Міняла технологію, опару, дріжджі, борошно- не те, усе не те. Потім я сама вчинила опару без хлібопічки й знову ж таки, біг, робота…не те.
Згадала, як бабуся казала, щоб вчиняти хліб треба мати внутрішній спокій щоб зупинити внутрішній час. Тому, коли вона ставила опару, попереджала, щоб під рукою нікого не було.
Перший свій усвідомлений хліб я спекла вже на Черкащині. У спокою, в новому домі. З потребою у захисті. Не одразу, ні. Бо одразу боліло цим «переселенням» так, що дихати було неможливо. Й не одразу вдалося, не одразу відчула той поштовх, який вів мої руки. Але відчула! Й це така сама магія, як й доїти козу. Нереальний спокій всередині, який зупиняє час й світ починає вертатися навколо тебе, бо на час, коли ти вчиняєш хліб чи доїш козу, ти є центр Всесвіту, його правічна основа.
Це відчуття гармонії та тиші, коли рука йде по колу вмішуючи борошно, воно неповторне. Запах свіжої опари, хмілю, тепла сонця, яку ввібрав у себе той хміль, якийсь дивний ритм, який повертає тебе у ті часи, коли ще не було неба та землі, а Даждьбог з Колядою замішували зірки у небесну паляницю з якої пішло наше життя.
Хліб я не хрещу, бо я більше схиляюсь до того, що було ізпрежде веку. Але випічка хлібу, це внутрішня дисципліна та внутрішня потреба. Потреба не стільки в хлібі, скільки в той магії, яка з тобою з першої хвилини, коли ти ставиш опару.
Я печу хліб раз на тиждень на родину, часто розношу, як помин, як підтримку, як оберіг тим, хто в цьому потребує. Це моя магія, бо я пам’ятаю з дитинства те, що казали баби- поки є люди, які будуть пекти хліб, буде жива Україна.
Окрім хліба на Луганщині випікали доволі багато обрядової випічки. Але, що цікаво, усі ці калачі, лісєнки, жайворонки, коляди, короваї їх пекли, але скажи кому-небудь, що це прадавня українська традиція й обрядовий хліб – засміяли б! Бо «завжди так було, що ото його вигадувати». Думаю, це через те, що нас вчили соромитися свого, уникати згадок про Україну чи дохристиянські обрядові традиції, вимагали від нас бути сучасними «вєрними лєнинцями», тому українці усвідомлено відходили від доказів, а просто робили свою справу- пекли, вели обряди, зберігали традиції.
Традиція випікання лєсєнок з костиліком у селищі Борівське- ще одна нематеріальна спадщина Луганщини.
Лєсєнки, лісєньки, драбинки, сходинки — так називали на Луганщині обрядові хлібці у формі драбинок, які випікали на Вознесіння, як символ шляху Ісуса Христа на Небо. Це обрядова випічка, яку використовували для забезпечення господи врожаєм, захисту від хвороб та смерті. Часто лєсєньки не їли, а клали за ікону.
Шматочки лєсєнок вимочували у вині й частували хвору стару людину для легкого відходу. Лєсєнки часто були у повітці, як й жайворонки. Їх саджали у саморобне гніздо, звите з полину, пижми, звіробію, дивини, як оберіг для тварин від нечистої сили та щоб відьма молоко у корови не забрала. Коли корова телилася, над нею мали на цвяху висіти лєсєнки, підкова та полин.
Хворій дитині давали у руки лєсєнки й водили навколо дому, щоб зняти зуроч. Часто разом з лєсєнками з тіста клали у піч й запікали лєсєнки з глини, щоб покласти їх під поріг хати в обряді «закладчина» чи «замовляння порігу».
Оці усі традиції, це частина мого життя на Донбасі. Я була присутня при творенні багатьох з них, тому й обізнана. Що ще цікаво, в кожному селі лєсєнки, от у нас їх називали «драбинки», а в сусідньому «сходинки», далі від кордону вглиб Луганщини «лєсєнки» мали своє сакральне значення й використовувалися в різних обрядах. На Проваллі (село на кордоні з росією) «сходинки» тривалий час давали у церкві на Вознесіння разом з просфорами. Традиція вмерла разом зі старим попом, то при молодому вже й жайворонків не пекли, лише просфори.
У Борівському на лєсєнках робили «костилик»- завивали перемички. В нас робили прості ніжки й сходинки.
Традиційний рецепт села Борівське: Замішують пісне тісто з борошна, води, дріжджів і солі. Формують смужки, з яких викладають драбинку, закріплюючи «сходинки». Випікають до золотистого кольору. Частину лєсєнок відносили на поле або до хліва, як оберіг.
Обрядової та традиційної для Сходу випічки на Луганщині було дуже багато. Та й інших страв, які навіть стали частиною нематеріальної спадщини, – хліб, пиріжки, куліш, каші, кисіль- ми ще поговоримо про них, бо ви ніде більше їх не покуштуєте, окрім, як у гостях у луганчан.
Скільки насправді українських традицій було на Луганщині, ніхто не знає. Традиції, обряди, пісні, вишивка, національні костюми, весільне вбрання, мовні вислови й форми, ремесла, й навіть ужиткова магія, усе це тихо вмирало від урбанізації, русифікації, комунізму, байдужості. Й я не знаю чого було більше й що саме спричинило ні, не зникнення усього цього, а байдужість до свого, рідного, а вже після байдужості-зникнення. Бо байдуже було на автентичні пісні, оті, коли баби, поглянувши одна на одну заводили без музики, нот, керуючись якимось своїм особливим ритмом.
Повністю зникли ритуали поховання, відспівування (не церковні), маланкування, колодіївщина, тополівки, обрядові традиції Стрітення та Коляди, зникло багато весільних обрядів. Трошки краще була ситуація з ремеслами. Майстрині продовжували родові ремесла або відроджували забуті. На Сході України були розвинені гончарство, лозоплетіння, писанкарство, різьбярство.
Я все думаю, якою б туристичною та культурною перлиною України міг стати наш край, якби не війна. Як би не байдужість до своєї землі та її традицій, культурної та нематеріальної спадщини. Я ось зараз згадую обряди, традиції, фольклор й шалено записую це усе, бо виявилося, що це єдиний спадок, який я можу залишити й корю себе за те, що не зробила цього раніше. А ще я згадую, що всесвіт давав нам, східнякам, підказки як воно втратити, як воно жити на чужині, як воно збирати по крупинках себе й берегти свої автентичні скарби, бо на Сході України жили великі поселення лемків, етнографічної групи українців, який вигнали з Лемківщини тільки за те, що вони були українцями.
Тому, далі буде.
