Якби запорожця запитали, що він їсть, то відповідь «куліш» була б лише частиною правди. Сучасні уявлення про козацьку кухню часто зводяться до одного казана з пшоном, але насправді харчування на Січі було значно різноманітнішим і продуманішим, ніж багато хто думає.
Запорозька Січ була не просто військовим табором серед степу. Це була ціла господарська система. Біля куренів стояли великі казани, за якими наглядали спеціальні кухарі — кашовари. У кожному курені були запаси круп, сухарів, сала, риби та овочів. Запорожці мали власні зимівники, пасіки, рибні промисли, табуни коней і волів, а також отари овець. Тому твердження, що козаки жили лише випадковою здобиччю, не відповідає дійсності.
Особливе місце в козацькому раціоні займали крупи. Пшоно, ячмінь, гречка та пшенична крупа були основою багатьох страв. Саме з них варили знаменитий куліш, який став своєрідним символом козацької кухні. Проте куліш був насамперед похідною їжею — швидкою в приготуванні, поживною і зручною для великого товариства. У самій Січі меню було значно багатшим.
Дмитро Яворницький згадував, що запорожці дуже любили рибу. Дніпро та його плавні буквально кишіли осетрами, сомами, щуками, судаками та коропами. Рибу варили, сушили, солили, коптили та навіть в'ялили про запас. Під час великих виловів її заготовляли на місяці вперед. Недарма деякі мандрівники дивувалися, що на Запорожжі риби іноді було більше, ніж м'яса.
Втім і м'яса козаки не цуралися. На столі можна було побачити воловину, свинину, баранину, а під час полювання — м'ясо дикого кабана, козулі, зайця чи різноманітної степової птиці. Особливо цінували дичину, яку часто готували просто на вогнищі без складних приправ.
Окрема історія — це сало. Для сучасної людини сало часто є предметом жартів, а для козака воно було стратегічним продуктом. Його легко було перевозити, воно довго не псувалося і містило величезну кількість калорій. Під час походів шматок сала нерідко рятував краще за будь-які запаси хліба.
До раціону входили також цибуля, часник, буряк, капуста, ріпа, морква та гарбуз. Особливо популярною була квашена капуста, яка добре зберігалася навіть у спеку. Часник козаки вважали не лише їжею, а й своєрідними ліками від багатьох хвороб.
Хліб на Запорожжі пекли регулярно, але в далеких походах частіше використовували сухарі. Їх заготовляли заздалегідь, і вони могли зберігатися місяцями. Саме сухарі разом із салом та сушеною рибою становили основу похідного запасу.
Не варто забувати і про мед. Запорозькі землі були багаті на пасіки. Мед використовували як солодощі, ліки та основу для різних напоїв. Багато зимівників мали власні борті й пасіки, які приносили не менший прибуток, ніж рибальство.
Цікаво, що іноземці, які відвідували Запорожжя у XVII–XVIII століттях, нерідко відзначали добру фізичну форму козаків. І справа була не лише у військових вправах. Щоденне веслування на чайках, походи степом, робота в зимівниках та калорійна їжа створювали той рівень витривалості, який дивував навіть досвідчених європейських військових.
Тож козацька кухня — це не тільки куліш із казана. Це цілий світ риби, м'яса, меду, овочів, сухарів і сала. Світ людей, які вміли воювати, господарювати й виживати там, де для багатьох інших життя здавалося неможливим
Історії українських козаків
