Известно, что небольшое количество алкоголя организму не вредит. Легкие белые вина поддерживают ослабленную сердечную деятельность. Красные столовые вина (до двух стаканов за едой) незаменимы для лечения анемии. При атеросклерозе сухие белые вина разводят минеральной водой и пьют до полулитра в день. Красное стоповое вино губительно для туберкулезных палочек.
Платон назвал вино «молоком стариков», ведь для спасения от бессонницы можно выпить пол- или четверть стакана перед сном. Но лечебные свойства вин в фальсификациях не проявляются, на пользу лишь качественное вино. Употреблять можно не только покупное вино, качество которого иногда сложно определить, но и приготовленное самим.
Развитие приусадебного фермерского хозяйства набирает силу, и их владельцы уже в достаточной мере обеспечивают себя ягодами и плодами, которые могут быть использованы не только для изготовления варенья, соков, компотов, мармеладов и пр., но и для приготовления высококачественного вина. А также среди садоводов наверняка есть любители собирать лесные ягоды. И каждый будет рад удивить и порадовать своих близких, друзей и гостей хорошим вином домашнего производства.
Плодово-ягодное вино можно приготовить из любого вида плодов и ягод, но не из всех получается вино высокого качества. Для белых вин лучше подходят смородина, яблоки, крыжовник, малина и клубника, для красных - черника, вишня, черная смородина, ежевика и голубика.
Сок извлекают с помощью пресса, деревянной колотушки, соковыжималки или мясорубки с насадкой. Лучше пользоваться соком, чем мезгой, так как потом все равно придется освобождать сок от мезги. Конечно, лучший продукт для приготовления хорошего вина - виноград, так как природа наделила его сбалансированным соотношением сахара, кислот и минеральных соединений.
При приготовлении вина невозможно обойтись без так называемых винных дрожжей. Со времен древних греков и римлян, задолго до появления микроскопа и открытия растительной клетки и микробов человек использовал этих невидимых помощников. Получение сухого вина из сока различных плодов и ягод неразрывно связано с деятельностью этих микроорганизмов. Они присутствуют на поверхности ягод и плодов, но в соке их очень незначительное количество.
Следует помнить, что в плодово-ягодном соке могут содержаться самые разнообразные микроорганизмы, в том числе и вредные (пленчатые дрожжи, плесневидные грибки, бактерии), которые часто тормозят нормальное брожение или оказывают на него отрицательное влияние. Широкое применение различных химикатов для защиты сельскохозяйственных культур от вредителей и болезней, использование внекорневых подкормок, выпадение кислотных дождей могут погубить или значительно снизить численность полезной микрофлоры ягод и плодов и тем самым частично помешать естественному брожению сока. К тому же основной возбудитель нормального брожения -«эллиптические дрожжи» - в свежих соках находится в незначительных количествах. Поэтому очень важным приемом для повышения качества плодово-ягодного вина является применение чистых селекционных культур высокоактивных винных дрожжей, специально подобранных для каждого вида ягод и фруктов.
Микробиологи уже давно научились выделять и десятилетиями хранить (поддерживать) от каждой сельскохозяйственной культуры, будь то ягодник или плодовое дерево, характерные для нее штаммы винных дрожжей, хорошо изучили их свойства и успешно выращивают их на твердой и жидкой среде. При внесении в сок эти дрожжи быстро размножаются и через некоторое время вытесняют или подавляют развитие других микроорганизмов и тем самым усиливают и ускоряют процесс брожения, освобождают из сока его собственный сахар, способствуют осветлению и улучшению вкуса и аромата конечного продукта брожения. В обычных условиях срок выдержки десертных вин домашнего приготовления, например из смородины, вишни, малины, составляет не менее 2-3 месяцев, из крыжовника, земляники (клубники) - полгода, из рябины - до года. Культурные же дрожжи ускоряют процесс в 1,5-2 раза и более.
Существуют богатые коллекции хорошо изученных селекционных активных штаммов дрожжей для сбраживания соков большинства наиболее распространенных плодов и ягод (яблок, груши, вишни, крыжовника, черной и красной смородины, клубники, малины, брусники, клюквы, черноплодной и обычной рябины, черники, различных сортов винограда и др.). Хранят их обычно либо в пробирках на твердой среде или в герметично запаянных стеклянных ампулах с пивным суслом.
Если вы хотите получить 9-10 л вина, то сначала лучше приготовить своеобразную закваску. Дрожжевую закваску готовят заблаговременно, за 1-2 суток до приготовления основной партии винного сырья. Для этого в смесь из 250 мл сока, 250 мл теплой кипяченой воды и 100 г сахарного песка вливают содержимое ампулы с соответствующим для этого сока (фрукта или ягоды) типом дрожжей. Иногда в закваску добавляют щепотку (около 0,1 г) диаммонийфосфата в качестве азотного питания для этих микроорганизмов.
Для лучшего развития и размножения дрожжей емкость держат в теплом месте при температуре 22-25°С 1-2 дня, до активного пенообразования. Затем закваску выливают в большую емкость с 9-10 л сока, учитывая то, что он будет бродить и сильно пениться. В домашних условиях для приготовления вина лучше использовать стеклянные сосуды любой емкости (до 50 л). При необходимости использования основной емкости с объемом уже 30-50 л сока эту закваску (с 200 мл) помещают еще в сосуд с 1 л сока, добавляя также 50-100 г сахара и 0,2-0,3 г указанного препарата.
При помощи дрожжей можно получить сухое вино из варенья и джема. После окончания бурного брожения наступает период тихого брожения, на дне сосуда появляется уплотненный осадок, а жидкость над осадком осветляется. Снятие вина с осадка производят с помощью чистой резиновой трубки. Сосуд с вином устанавливают на столе, а емкость, в которую жидкость переливают, - на стуле. Нижний конец трубки погружают так, чтобы он располагался на 2-3 см выше уровня осадка; другой конец подсасывают и в момент схода вина через трубку направляют в емкость на стуле.
Молодое вино, снятое с осадка, еще не имеет гармоничного аромата и приятного вкуса и должно некоторое время выстоять. Полученный же осадок, представляющий собой миллиарды одетых в специальную оболочку дрожжевых клеток, можно перенести в емкость со свежим соком, не забывая при этом, что для питания этих микроорганизмов необходим сахар.
В случае, если нет возможности приобрести чистую культуру винных дрожжей, в емкость с соком-закваской вместо них помещают 5-6 немытых изюмин, которые являются источником поливалентных диких дрожжей. Конечно, сила брожения будет несколько слабее, но через некоторое время вы обязательно получите хорошее вино.
