В процессе хранения в плодах происходят различные биохимические процессы, благодаря которым достигается потребительская спелость, а впоследствии они перезревают и гниют. Качество сохраняемых плодов в значительной степени зависит от интенсивности процессов транспирации (испарения воды) живыми клетками.
При хранении в сухом и теплом подвале плоды теряют до 10% своей первоначальной массы.
В подвалах плоды лучше всего хранить в ящиках, составленных в штабеля по несколько штук, один над другим. Ящики нужно тщательно закрыть со всех сторон полиэтиленовой пленкой. Этот прием ослабляет транспирацию плодов, а также способствует более длительному хранению, так как под пленкой накапливается образуемая при дыхании двуокись углерода, которая тормозит процесс созревания. Пленка предохраняет плоды от загрязнения пылью, торфяной крошкой, а также препятствует поглощению запахов, исходящих от других продуктов, которые хранятся в том же помещении.
Следует помнить, что при совместном хранении плодов ранних и поздних сортов последние быстрее созревают. Это связано с тем, что плоды при достижении спелости выделяют значительное количество различных газов, в том числе этилен, который ускоряет созревание других плодов. Следовательно, если хотят дольше сохранить плоды зимних сортов, нужно их размещать отдельно.
Не следует проводить переборку яблок и груш в процессе хранения для удаления испорченных плодов. При переборке повреждаются другие плоды, а также переносятся споры патогенных грибов с больных плодов на здоровые.
В помещениях, предназначенных для использования в качестве хранилищ, температура должна находиться в пределах 0—4°С, а влажность воздуха составлять 85—92%. Низкая температура препятствует быстрому дозреванию плодов, следовательно, они могут дольше храниться. Высокая влажность значительно уменьшает транспирацию. Но избыточная влажность в помещении, в котором хранятся плоды, нежелательна, поэтому его необходимо проветривать.
Температуру в помещении контролируют с помощью термометра, а влажность воздуха — гигрометром.
Если влажность воздуха недостаточная, смачивают пол или ставят в помещение емкость с водой и пополняют ее по мере испарения. Это особенно важно при хранении сортов яблок с шершавой кожицей (Боскопская красавица, Кокс апельсиновый, Пепин Рибстона и Бефорест).
В первые недели хранения, когда температура на улице еще относительно высокая, помещение, где хранятся плоды, нужно тщательно проветривать. Кроме того, плоды выделяют значительное количество этилена, который ускоряет дозревание. Наиболее интенсивно нужно проветривать помещения, если в них хранятся яблоки таких сортов, как Малиновое оберландское, Мекинтош, Бойкен, Грохувка, Коштеля, Антоновка. Плоды этих сортов особенно чувствительны к поверхностному ожогу.
Яблоки позднезимних сортов, такие как Банкрофт и Идаред, в первый период хранения не выделяют больших количеств этилена, поэтому проветривание хранилища может быть менее интенсивным. Причиной плохой сохранности яблок сорта Джонатан чаще всего является высокая температура.
В случае снижения температуры наружного воздуха стены хранилища нужно утеплить каким-нибудь изоляционным материалом. Если яблоки слегка промерзли, что может иметь место при отсутствии мер предосторожности даже в конце ноября, то после того, как они оттают, их следует быстро использовать.
Капустные растения
Кочанные капусты. Заканчивают уборку поздней капусты. У капусты, предназначенной для хранения, срезают кочерыжку на расстоянии 1 см от кочана, удаляют все поврежденные, сгнившие и пожелтевшие листья. Для хранения оставляют плотные и здоровые кочаны, которые осторожно переносят в хранилище.
Брюссельская и листовая капуста. При наступлении первых заморозков, которые, благоприятно влияют на вкус этих овощей (они теряют горечь и становятся более нежными), проводят их окончательную уборку. Благодаря устойчивости к низким температурам эти овощи (особенно листовая капуста) могут зимовать в грунте, прикопанными вместе с комом земли в тихом и закрытом от ветров месте. Если прикопанные растения накрыть соломой, можно продолжать их постепенную уборку даже при наступлении морозов.
Цветная капуста и кольраби. Эти овощи, выращиваемые в парнике, убирают по мере надобности.
Многолетняя капуста. Удаляют все пожелтевшие листья и ненужные боковые отростки (если только не собираются использовать их весной для вегетативного размножения). Почву на участке с капустой накрывают соломистым навозом, который будет служить защитой от морозов, а также обеспечит растениям поступление питательных веществ.
Редис
Растущий в парнике и под пленочным укрытием редис постепенно убирают и употребляют в пищу.
Луковые овощи
Лук-порей. Порей убирают до наступления заморозков. Растения, предназначенные для использования в течение зимы, прикапывают в парнике или в подвале. Поздние сорта могут зимовать в грунте; ранней весной их рост возобновляется, по мере созревания их убирают и используют в пищу.
