Когда люди говорят, что терпеть не могут кофе из-за безвкусности, излишней горечи или терпкости, так и хочется им сказать: вы просто не умеете его готовить! Однако даже великий мастер приготовления кофе окажется бессилен, если ему попадутся не те зерна.
Арабика или робуста?
Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев – арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе – это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.
Встречают по одежке
Упаковка с кофе – важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага – свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной – желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает – удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.
Выбираем степень обжарки
Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен – эта информация отражается на упаковке в виде цифр – от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.
Степени обжарки:
- Скандинавская (суперлегкая) обжарка придает кофе нежность и мягкость, цвет зерен – светло-коричневый, почти бежевый.
- Американская (средняя) обжарка способствует появлению во вкусе легкой горчинки, цвет зерен – насыщенный коричневый, но данный вид обжарки не допускает проявления эфирных масел на поверхности зерен, поэтому вкус и аромат раскрыты лишь легким намеком.
- Венская обжарка – зерна темнеют и становятся блестящими из-за проявления эфирных масел, во вкусе кофе появляются сладковатые нотки.
- Французская (сильная) обжарка дает зернам интенсивную шоколадную окраску, а вкус приобретает приятную горчинку и терпкость.
- Итальянская (очень сильная) обжарка узнается по черным маслянистым зернам, а напиток приобретает особую выразительность, бархатистость и насыщенность – это самый настоящий горький кофе в классическом варианте.
Кофе молотый или в зернах?
Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка – по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы. Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:
- Грубый помол (самый дешевый) длится не более 10 секунд, подходит для поршневой кофеварки, настаивается до 7 минут.
- Средний помол длится до 14 секунд, подходит для любых кофеварок и турки, настаивается до 5 минут.
- Тонкий помол длится 20 секунд, предназначен для фильтровых кофеварок, настаивается до 3 минут
- Тонкий эспрессо – этот помол дает возможность получить кофейную «муку», идеальную для кофеварок-эспрессо и турецкого кофе в турке.
Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях – если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.
Натуральный или ароматизированный?
Кофейные отделы предлагают большой выбор ароматизированного кофе с оттенками ванили, ирландского виски, апельсина, амаретто и шоколада, но следует иметь в виду, что это – химические, а не натуральные добавки. Если вы хотите наслаждаться настоящим вкусом кофе без посторонних ноток, покупайте зерна без дополнительного ароматического «декора».
Уинстон Черчилль говорил, что кофе – очень личный напиток, поэтому его, как и хороший коньяк, нельзя пить огромными кружками. А Джон Голсуорси считал, что существуют вещи, которым нельзя хранить верность – например, кофе. Однако если вы относитесь к категории гурманов, меняющих кофе как перчатки, относитесь к каждому сорту личностно и не пренебрегайте качеством – в этом случае неземное удовольствие гарантировано!
