Плов родом с Востока, но это блюдо давно стало интернациональным. Его
готовят во многих странах, причем даже в каждом регионе по-разному. С
мясом и курицей, с рыбой и грибами, абрикосами и айвой, горохом и
изюмом. Вариантов приготовления существуют сотни – как только добавляют
новый ингредиент, появляется очередная разновидность плова, а популярное
блюдо приобретает новый оттенок.
При всем
разнообразии пловов их все же можно разделить на два основных –
узбекский и азербайджанский. Их главное отличие в том, что в первом
случае рис готовится вместе с мясом, во втором – отдельно и только на
тарелке соединяется с остальными ингредиентами.
Узбекский плов
принято считать классическим, но поскольку у него существует не один
десяток разновидностей – ферганский, самаркандский, бухарский,
хорезмский и прочие, говорить о каком-то единственном правильном рецепте
просто невозможно. И все же несколько отличительных черт это блюдо
сохраняет всегда. Классический узбекский плов готовится в три этапа.
Первый – перекаливание масла. Второй – приготовление заправки, у нее
есть специальное название – зирвак. Сначала в масло добавляют жир, затем
куски мяса, следом идут морковь и лук, потом наступает очередь специй.
Третий этап – закладка риса, его выкладывают сверху ровным слоем, ни в
коем случае не смешивая с зирваком. Затем тонкой струйкой наливают
кипящую воду, когда она выпарится – плов готов!
Незаменимые
компоненты классического плова – рис, лук, морковь, масло, жир,
баранина, приправы и чеснок. Остальные добавки – тыква, айва, горох,
самое разнообразное мясо — дело вкуса и дань традиции, которая в каждом
регионе своя.
Классически плов готовят на открытом огне в
специальной посуде – казане, котле с толстым круглым дном. Но чтобы
приготовить его дома на газовой или электрической плите, лучше всего
взять чугунную кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками. В
тонкостенной эмалированной посуде рис не только не прогреется
равномерно, но и непременно пригорит.
Масло. Традиционно оно
должно быть хлопковым или кунжутным, но за неимением такового подойдет и
растительное, но не ароматное душистое, а рафинированное.
Жир.
Самый правильный – курдючный. Его нарезают мелкими кубиками, вытапливают
на сильном огне, затем вынимают. Если курдючного жира нет, можно
обойтись одним маслом.
Мясо. В классическом варианте – баранина,
лучше всего мякоть лопатки, можно с небольшой косточкой, нарезанная
мелкими или средними кусочками. Не нашли или не любите баранину,
замените ее говядиной, свининой (естественно, это чисто российский
вариант), птицей – курицей, гусем, уткой.
Лук. Обычный репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами, который обжаривается до темно-золотистого цвета.
Морковь.
В идеале – желтая узбекская, но в России она встречается редко. Поэтому
подойдет и обычная красная, ее нарезают крупной соломкой.
Пряности.
Главная, которая и придает особый аромат плову, – зира (кумин), затем
красный перец или смесь перцев. Для цвета добавляют немного порошка
куркумы или шафрана, для вкуса – кориандр и барбарис.
Чеснок. Его кладут в самом конце, вдавливая в рис, и обязательно нечищеный, целыми головками.
Рис.
Идеальный вариант – сорт Девзира. Он выращивается только в Ферганской
долине и специально предназначен для приготовления плова. Продолговатые
зерна розового оттенка становятся прозрачными после промывки и идеально
поглощают жир, воду и специи. А если без экзотики, то лучше всего
подойдет круглозерный Краснодарский, длиннозерный Басмати или просто
пропаренный.
Азербайджанский плов отличается тем, что его
компоненты готовят только отдельно. Состоит плов из двух основных частей
– гары и риса. Гара может быть мясной, куриной, рыбной, овощной,
фруктовой. Мясная или куриная гара часто бывает сладкой, в нее добавляют
фрукты – сливу, алычу, гранат, курагу. Рис для азербайджанского плова
используют только белый длиннозерный из сортов Басмати, его еще называют
Ханский. Его отваривают до полуготовности, затем томят с топленым или
сливочным маслом на пару и обязательно добавляют шафран, что придает
плову неповторимый цвет и аромат. Чтобы рис не пригорел, на дно казана
или кастрюли кладут казмаг. Это может быть хлебная лепешка, толстый
лаваш или слой тонких кружков картофеля.
1. Узбекский плов.
Что нужно:
1кг мякоти баранины
1 кг риса
200 г растительного масла
200 г курдючного жира
2 моркови
3 луковицы
1 ст. л. семян зиры
1 ч. л. барбариса
0,5 ч. л. красного перца
4 головки чеснока
соль
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2.
Мясо нарежьте средними кусками, курдючный жир – мелкими кубиками, лук –
полукольцами, морковь – крупной соломкой, толщиной 1 см. Чеснок
очистите от верхней шелухи, не разделяя на зубчики. Рис промойте в
нескольких водах – последняя вода должна оставаться совершенно
прозрачной.
3. Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогрейте, влейте масло и прокалите на сильном огне до появления светлого дымка.
4.
Добавьте в масло жир и, постоянно помешивая, обжарьте его до появления
золотисто-коричневой корочки. Аккуратно выньте шкварки шумовкой, дав
стечь жиру.
5. Положите в казан нарезанный лук и, помешивая,
обжарьте до темно-золотистого цвета, 7 мин. Добавьте мясо и жарьте до
появления корочки.
6. Выложите морковь и жарьте, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешайте и готовьте 10 мин, слегка помешивая.
7.
Разомните пальцами зиру, смешайте с барбарисом, добавьте в зирвак,
посолите. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет
мягкой, 7-10 мин.
8. Влейте в казан кипяток – он должен покрывать зирвак слоем 2 см, добавьте перец. Уменьшите огонь и тушите 1 ч.
9.
Промытый рис выложите на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до
сильного и влейте тонкой струйкой кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем
3 см.
10. Когда вода уйдет с поверхности риса, вдавите головки
чеснока, убавьте огонь до среднего и варите до готовности риса. Несильно
ударьте шумовкой по рису: если звук глухой – проделайте в рисе тонкой
палочкой несколько проколов до самого дна.
11. Разровняйте
поверхность, положите на плов плоскую тарелку, затем накройте крышкой.
Уменьшите огонь до минимума и готовьте 30 мин.
Блюдо готово!
2. Азербайджанский сладкий плов (Ширин плов).
Что нужно:
2 стакана риса
250 г сливочного масла
½ ч. л. шафрана
1 толстый лаваш
1 стакан кураги
1 стакан изюма
соль
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2.
Рис промойте несколько раз в холодной воде, залейте кипятком, добавьте
щепотку соли и оставьте на 30 мин. Затем откиньте на дуршлаг.
3.
Шафран залейте 2 ст. л. кипятка и оставьте настаиваться. Чем дольше
шафран будет завариваться, тем более интенсивный оранжевый цвет
приобретет настой.
4. В сковороде растопите 50 г сливочного
масла, добавьте курагу (если она большого размера, разрежьте пополам),
изюм и 2 ст. л. горячей воды. Готовьте на маленьком огне, постоянно
помешивая – курага и изюм должны смягчиться и набухнуть.
5. В
кастрюле вскипятите 3 л воды, посолите (на литр воды идет 1 ст. л.
соли), выложите в кипящую воду рис и отварите до полуготовности, 10 мин.
Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком.
6. В кастрюлю с толстым
дном налейте 50 г растопленного сливочного масла, выложите на дно лаваш,
сверху выложите 1/3 риса, залейте 50 г растопленного масла, выложите
еще 1/3 риса, залейте 50 г масла, выложите последний слой риса, залейте
маслом и настойкой шафрана.
7. Сделайте в рисе несколько
углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для выхода пара.
Оберните крышку полотенцем и накройте кастрюлю. Готовьте рис на слабом
огне до готовности, 60 мин. Когда увидите пар, выходящий из под крышки, а
на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки, плов готов.
Готовый рис разложите на блюде, сверху выложите курагу и изюм, сбоку – нарезанный кусками лаваш.
Блюдо готово!
3. Плов по-татарски.
Что нужно:
500 г говядины бескостной
500 г баранины бескостной
2 моркови
2 луковицы
6 ст. л. сливочного масла
1 л мясного бульона
200 г риса
½ ст. л. изюма (кураги или чернослива)
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Мясо нарежьте средними кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг.
3. Изюм (курагу или чернослив) замочите в горячей воде на 20 мин.
4. В сковороде разогрейте 4 ст. л. масла, положите мясо и обжарьте до образования румяной корочки, 10-12 мин.
5.
В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, положите лук и морковь,
обжарьте до появления золотистого цвета у лука, 5-8 мин.
6. Обжаренные мясо и овощи переложите в кастрюлю с толстым дном, посолите, поперчите, влейте бульон, доведите до кипения.
7.
Положите в кастрюлю с мясом рис, закройте крышкой и варите на медленном
огне до готовности риса, 50-60 мин. За 5-7 мин. до готовности положите
сверху изюм (курагу или чернослив).
8. Готовый плов, не размешивая, выложите на блюдо.
Блюдо готово!
4. Плов по-бурятски.
Что нужно:
400 г куриного филе
2 луковицы
1 морковь
150 г сливочного масла
1 стакан риса
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2.
Филе курицы нарежьте средними кусками, лук – тонкими кольцами или
полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Рис промойте, откиньте на
дуршлаг.
3. В сковороде разогрейте 50 г сливочного масла, обжарьте курицу до появления золотистого цвета, 7-10 мин, посолите, поперчите.
4.
Переложите обжаренную курицу в жаропрочную кастрюлю, сверху выложите
слоями лук, морковь, затем рис, разровняйте. Залейте горячей водой так,
чтобы рис был полностью покрыт, посолите, закройте крышкой. Поставьте
кастрюлю в разогретую до 200°C духовку на 40 мин.
5. Достаньте
кастрюлю, аккуратно снимите с крышку. Вдавите в рис чеснок, лавровый
лист, добавьте два кусочка масла по 50 г., закройте крышку. Вновь
поставьте кастрюлюв духовку и готовьте 7-10 мин.
