Многие сыроеды едят и любят сухофрукты, но немногие знают, что они могут быть опасны для здоровья. Настоящие сухофрукты, те, что не обработаны и высушены на солнце, имеет нетоварный непрезентабельный вид, их просто так не встретишь на прилавках, нужно искать и даже договариваться.
Из-за своей специфики большинство сухофруктов подвергаются химической обработке, чтобы приобрести товарный вид, а для некоторых их видов применение такой обработки просто необходимо. В пищевой промышленности при обработке сухофруктов используются такие средства как сернистый ангидрид, каустическая сода, щелочь и жиры.
Сернистый ангидрид (SO2) – он же сернистый газ (диоксид серы), который выделяется при сгорании серы и обжигании сульфидов. Для этого газа характерен резкий запах, он оказывает вредное влияние на микроорганизмы и уничтожает бактерии. Обработка сернистым газом защищает продукт от появления насекомых и их личинок, но в больших количествах воздействие препарата токсично. Сернистый ангидрид имеет хорошую растворимость в воде, в результате этой реакции образуется нестойкая сернистая кислота (H2SO3). Применение сернистого газа в пищевой промышленности допустимо, только в строго определенных дозах, так как в избытке этот химикат может вызывать аллергию. В пищевой промышленности зарегистрирован как консервант Е220.
Изготовление чернослива и винограда не обходятся без применения каустической соды. Сливовая кожура имеет такую плотность, которая не позволяет продукту сохнуть естественным путем. Чтобы оболочка сливы потрескалась, фрукты проходят обработку в кипятке с добавлением каустической соды, а потом досушиваются в тени. При такой обработке часть сока винограда и чернослива теряется.
Каустическая сода (NaOH) — (едкая щелочь, едкий натр, каустик), представляет собой кристаллы белого цвета, плотностью 2,13 г/см3. Это самая распространенная из щелочей, применяемых в производстве.
Следует учитывать, что гидроксид натрия разрушающе действует на поверхности из алюминия и цинка, а так же свинца и олова. Каустическая сода широко применяется в различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажной, при производстве моющих средств, для изготовления биологического дизельного топлива.
В пищевой промышленности, в частности в сушке, сода используется для мытья плодов и снятия с них кожицы, для размягчения маслин и производстве хлебобулочных изделий. Данный химикат официально зарегистрирован как пищевая добавка E524.
В условиях естественной сушки фрукты неизбежно темнеют, что делает их вид не столь аппетитным. Подвергнутая сушке курага не может сохранить ярко-оранжевый цвет свежего абрикоса и непременно приобретает коричневый оттенок. Поэтому необходимого цвета кураги добиваются, кроме обработки серой, еще и пищевыми красителями. Пищевые красители применяются и при производстве белого изюма. Ведь сам по себе изюм не может быть белым, даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый или светло-коричневый цвет.
Для придания сухофруктам блеска, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми.
