Картофель никогда не выходит из моды, то же касается и ароматных трав. Поэтому когда они сочетаются, вы получаете новые, очень вкусные блюда.
Каким бы ни был картофель - печеным, жареным, фаршированным, вареным, в виде пюре или в виде лепешек – его вкус всегда хорошо оттеняют травы, и они даже не должны быть свежими и зелёными. Высушенный тимьян, розмарин и орегано можно запекать с молодым белым картофелем, а высушенный укроп или петрушку – смело бросать в запеканки.
Считается, что картофель в домашнем хозяйстве впервые стали выращивать в Южной Америке уже в 500 г. до н.э., но в Соединенных Штатах его стали повсеместно употреблять лишь в 1719 г., когда его высадили шотландско-ирландские иммигранты в Дерри, Нью-Гемпшир.
Когда дело доходит до смешивания картофеля и трав, опытные повара считают, что к картофелю подходят практически все зеленые травы - укроп, лук, эстрагон, тимьян, розмарин, кинза, орегано и мята. Три классических варианта - лук-шалот, петрушка и розмарин, но многие кулинары тяготеют к эстрагону и кинзе.
Вкус трав меняется в зависимости от того, на какой стадии их добавляют. Они придают блюду мягкий, нежный вкус, когда их добавляют на ранней стадии приготовления, и ощущаются контрастнее и резче в конце. Например, картофельный салат по-русски готовится с молодым красным картофелем, укропом, луком, редисом, сельдереем и огурцами. Укроп придает салату интенсивную травянистость, лук ее смягчает, и, следовательно, создается контрастный баланс.
Часто в травянистые соусы добавляют кислый или цитрусовый ингредиент, чтобы тот напитал молодой жареный белый или красный картофель. Канарский соус мохо – лучший для этого вариант. Белый винный уксус смешивается с оливковым маслом, молотым тмином и кинзой, а свежий эстрагон, кинза, лук, петрушка и белый бальзамический уксус смешиваются вместе для химичури. Апельсиновый сок отлично идет вместе с базиликом, кинзой и семенами кориандра, а жареный картофель просто восхитителен в сочетании с свежей петрушкой, морской солью и солодовым уксусом. Все дело в том, что цитрусовые дополняют вкус картофеля. Они отлично уравновешивают сразу несколько вкусовых элементов. Лимон и соль делают блюдо менее жирным, подчеркивая при этом вкусовые качества картофеля и трав.
Картофель также можно готовить с сыром, творожным кремом и молочным соусом, но травы - самый простой способ придать блюду приятный аромат.
Жареный картофель с чили, мятой и консервированным лимоном
2 консервированных лимона
1 кг мелкого белого картофеля
1/4 чашки оливкового масла
Соль и перец по вкусу
1/2 чайных ложки перца чили крупного помола (хлопьев чили)
4 зубчика чеснока, мелко порезать
Около 20 листьев мяты, мелко порвать руками или нашинковать
Разогрейте духовку до 400 градусов. Удалите мякоть из консервированных лимонов и выбросьте ее. Кожуру мелко порежьте; Отложите в сторону.
Картофель помойте и хорошо высушите. Поместите его в неглубокую сковородку для жарки или стеклянную форму для пирога, дно которой можно покрыть одним слоем. Полейте картофель 3 столовыми ложками оливкового масла, посолите и поперчите.
Жарьте картофель в духовке в течение 30 минут. Через 15 минут после начала приготовления добавьте хлопья чили и тщательно перемешайте. Картофель должен быть мягким.
На слабом огне обжарьте чеснок в оставшемся масле до бледно-золотистого цвета. Добавьте чеснок в картофель; хорошо перемешайте. Посыпьте картофель мятой и мелко порезанной лимонной цедрой. Подается в качестве гарнира. Рассчитано на 6 порций.
Салат из картофеля под соусом мохо с чесноком и кинзой
Мохо, холодный соус с маслом и уксусом, был придуман на Канарских островах. Он может быть как пряным, так и нейтральным. У этой версии резковатый, приятный вкус, поэтому он отлично подходит к соленому картофелю.
1 кг картофеля
3 столовые ложки морской соли
4 зубчика чеснока, мелко измельчить
1 маленький зеленый перец чили
1 пучок кинзы, оставьте только листья
1 чайная ложка молотого тмина
1/4 чашки оливкового масла
2 1/2 столовые ложки белого винного уксуса
Свежемолотый черный перец
Поместите картофель одним слоем в плоскодонную сковородку или сотейник. Посыпьте морской солью. Добавьте в сковороду достаточно воды, чтобы покрыть картофель.
Доведите до кипения, часто помешивая, пока вода полностью не испарится. Проверьте твердость кончиком ножа. Если картофель не готов, добавьте немного воды и продолжайте варить.
После того, как вода испарится, а картофель станет нежным, поставьте его на малый огонь и продолжайте варить еще немного, периодически поворачивая картофель, пока он не подсохнет, а его шкурка не сморщится и не покроется солью.
Теперь беремся за соус мохо: смешайте чеснок, чили, кинзу и тмин. Добавьте масло и снова перемешайте, пока соус не станет однородным по текстуре. Добавьте уксус и помешайте до полной однородности.
Перед подачей на стол полейте картофель соусом мохо. Сверху посыпьте черным перцем. Подается в качестве гарнира. Рассчитано на 6 порций.
