Спілкуючись із молодою професійною кухаркою Юлією Харик, з’ясувала, що, за гуцульськими традиціями, бануш, як і бринзу, споконвіку готують винятково чоловіки.
– Бо вівчарство і все, що з ним пов’язано, – справа чоловіча, – пояснює Юлія. – А ще гуцули кажуть, що страву, яку варять вдома на плиті чи подають у ресторанах, барах і кафе важко назвати «банушем». Адже справжній бануш готують на вогні, щоб димом пропах.
За її словами, ця страва – повсякденна гуцульська їжа, яку подають до столу 2-3 рази на тиждень. А з’явилася вона на світ у період, коли не було що їсти, з продуктів залишилася лише сметана (тоді корови були у всіх) і трішки кукурудзяного борошна. Спитаєте, чому бануш? Бо був ґазда Бануш, і йому ґаздиня казала: «їж, Бануш, їж, Бануш». І так виникла назва тепер усім відомої страви.
З часом бануш, який варили переважно у гірських районах та передгір’ї Карпат (там його ще називають «токан»), був обов’язковим на святкових застіллях. Подавали з бринзою чи сиром. А готували так. Вершки кип’ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно впродовж 20-25 хвилин не мішаючи. Потім знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Згодом – солили, вбивали один жовток, додавали ложку цукру і ложку масла.
Бануш з бринзою, шкварками і грибами
Для того, щоб сьогодні у газдинь вийшов справжній гуцульський бануш, сметана має бути або з овечого молока, або це мають бути вершки, трохи розведені простою водою. Вилити їх у чавунний горщик чи банячок і довести до кипіння. Повільно засипати кукурудзяне борошно, помішуючи, і варити до загустіння (тістоподібної маси схожої на манну кашу). Потім зменшити вогонь і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не з’являться крапельки масла.
– Якщо ж вирішили варити бануш по-справжньому, на багатті, тоді прослідкуйте, щоб у цей період (коли маса буде схожою на манну кашу) полум’я було достатньо малим або просто заберіть горщик з вогню і помішуйте бануш у ще гарячій посудині. Про готовність страви свідчить, що вона відстає від стінок горщика, – розповідає Ю. Харик.
– Окремо потрібно зварити замочені сушені гриби, – додає Юлія. – Заздалегідь, поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні треба посмажити порізане на кубики чи скибочки копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу – дрібненько покришити. Коли каша готова, спершу викласти її на тарілку, зверху – бринзу, потім шкварочки і гриби. Змішувати інгредієнти у жодному разі не потрібно! Їсти лише гарячим.
Рецепт з ресторану гуцульської кухні
А ось цей рецепт Юлія знає від кухарів, які працюють у ресторані, де подають гостям лише страви гуцульської кухні.
У казанку трьом склянкам доброї сметани дати закипіти. Потім поволі всипати склянку кукурудзяного борошна, але не помішувати, залишити, щоб 15 хвилин (1/4 години) спокійно варилося. Тоді розділити суміш на дві частини (порції) і варити кожну окремо десь зо п’ять, заколочуючи на вогні так довго, доки зварений бануш пустить масло і вийде за колотівкою.
Корисні поради
– Вершки або сметана для приготування бануша обов’язково мають бути триденні, проте зберігати їх потрібно в комірці чи підвалі, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються.
– Помішувати потрібно лише в один бік і лише дерев’яним черпачком або ложкою. Від залізних не буде потрібного смаку.
Бануш від кулінарної зірки Ігора Місевича
По-перше, найкращий бануш виходить у горах, де і травичка зеленіша, і повітря чистіше. По-друге, треба, щоби бануш готували чоловіки, це їхня робота.
Пам’ятайте, справжній бануш варять на збираній домашній сметані. Адже коли брати магазинну, то там зазвичай більше порошку.
Тож для хорошого банушу потрібно дві склянки сметани на склянку кукурудзяного борошна. Сметану доводимо до кипіння, підсолюємо, і потрохи всипаємо борошно, безупинно помішуючи, оскільки борошно любить пригорати. Якщо сметана гірська домашня і ми варимо на плиті, а не на багатті, рекомендую 1,5 склянки сметани розвести з 0,5 склянкою молока, щоб стала трохи рідкішою. Наприкінці у готовий бануш додаємо 30-40 грамів вершкового масла. Але, звичайно, це у тому разі, якщо сметана була не надто жирною.
Бануш можна подавати зі шкварками, бринзою чи грибами. Гадаю, зараз краще цю страву споживати з білими грибами, адже у сезон їх добре вродило. Це з морозилки відварені білі гриби розморожуємо, обсмажуємо із цибулею, додаємо грибного бульйону, трохи тушкуємо і присмачуємо часничком.
Смачного життя і доброго здоров’я!
Поради корінної путильчанкиКароліна Монарха, вчитель історії, методист Путильського районного центру дитячої та юнацької творчості
То не газдиня у нашому краї, якщо не знає, що таке бануш. Як пам’ятаю від дідів-прадідів, ця страва була однією з основних у харчуванні гуцулів. Досить часто її використовували у лікарських і косметичних цілях – споживали після пологів, при бронхіті і запаленні легень, а маслом з цієї страви змащували новонароджених та навіть робили маски для волосся, шкіри. Пастухи ж, коли йшли на полонину, просочували маслом з бануша свій одяг, аби він не промокав і захищав від усіляких комах. А ще, споживаючи його під час застіль, він не дає людям аж надто сп’яніти.
Тепер ця страва дійшла до наших днів, як святкова. Тож коли зненацька гості на порозі, у доброї газдині для таких випадків є хороше кукурудзяне борошно (не з пакетиків, а дрібно перемелене у млині). Бануш зазвичай варили на збираній сметані. Сьогодні, коли сметану сепарують і вона дуже густа, її бажано розводити молоком чи водою. Наприклад, на півлітра-літр сметани додати 50-100 грамів води. У чавунному казанку довести до кипіння і поступово засипати кукурудзяне борошно, за сонцем помішуючи дерев’яним тоненьким макогоном. Треба старатися не передати борошна, варити як манку. Вимішуємо доки жовта паляничка не розпочинає плавати в маслі. Ось тоді можна вважати, що сформували бануш.
До справжнього гуцульського банушу, який є досить жирний, не можна подавати шкварки. Сюди більше смакуватиме гуслянка і нежирна овеча бринза.
Звичайно, під час приготування банушу обов’язково додаємо солі. Адже на Гуцульщині кажуть, що сіль потрібно додавати у будь-яку страву, щоб там «не мішався юрчик, не колотився навиворіт».
