Странная эта плодовая культура – слива. На первый взгляд, кажется, что она растет повсеместно. И это действительно так, потому что в садах ее можно встретить почти во всех зонах нашей страны. Но с другой стороны, в пределах каждой зоны она произрастает весьма избирательно, какими-то очагами – в одних местах удается, в других почему-то нет. И ученые даже как-то до конца и понять не могут, в чем здесь дело, уклончиво объясняя, что слива издавна растет лишь в местах, строго соответствующих ее специфическим требованиям и условиям произрастания.
Культивируемую в наших садах сливу, которую называют сливой домашней, в дикорастущем виде не встретишь. Это естественный гибрид, возникший в диких зарослях от опыления терна и алычи (это тоже виды сливы), подмеченный человеком и закрепленный им в культуре. Позже для создания ее сортов было использовано еще, по меньшей мере, 12 видов слив и среди них, помимо алычи и терна, тернослива, китайские, уссурийские, канадские сливы.
Некоторые из видов сливы – алыча, терн, тернослива, китайские сливы – выращиваются в садах и как самостоятельные плодовые культуры. А сейчас от скрещивания алычи и китайских слив создан даже рукотворный, не виданный ранее тип сливы – известная садоводам как алыча гибридная.
Участие в сортах домашней сливы такого разнообразия ее видов обусловило создание у нее сортов со значительными различиями по плодам (размеру, окраске, вкусу, составу биологически активных веществ) и требованиям к условиям произрастания, что, кстати сказать, и определяет ее современное широкое географическое распространение.
Все сорта сливы по размеру, цвету и качеству плодов и некоторым свойствам деревьев подразделяются, прежде всего, на ренклоды и венгерки.
Венгерки отличаются продолговатой формой плодов, голубовато¬синей окраской, упругой и сочной мякотью, большим количеством сахара. Плоды очень хороши для сушки, а также для переработки на джемы, повидло, компоты. Кстати сказать, сушеная венгерка и есть тот знаменитый сочинский, или абхазский чернослив, который так высоко ценится врачамидиетологами. Большинство сортов венгерок зимостойки и самоплодны, а потому урожайность их высокая и ежегодная.
У ренклодов плоды чаще всего шаровидной формы, преимущественно зеленой окраски с нежной, сочной и сладкой мякотью. Особо они хороши для потребления в свежем виде. В отличие от венгерок, большинство сортов ренклода менее зимостойки и самобесплодны. Свое название они получили от одной из разновидностей сливы, которая была названа в честь французской королевы Клод.
О принадлежности сорта к ренклодам или венгеркам иногда говорит уже его название, например, Венгерка московская, Венгерка кубанская, Венгерка пулковская и Ренклод колхозный, Ренклод советский, Ренклод мичуринский, Ренклод Харитоновой, Ренклод теньковский. В названии большинства сортов принадлежность их к ренклодам или венгеркам не указана, но тип их обычно называется в описании сортов.
Ренклоды и венгерки, несомненно, различаются и биохимическим составом плодов, но, к сожалению, в рекомендациях по лечебному использованию сливы это не отражено. Так что, дорогие читатели, остается только порекомендовать вам самим поэкспериментировать, и подобрать для каждой интересующей вас целительной рекомендации наиболее эффективный тип сорта.
Слива для лечебных целей определяется как культура средних достоинств по витаминам С и Р, интересной в виде отдельных сортов по каротину и незаменимой по способности накапливать большое количество рибофлавина – витамина В2.
Витамина С в сливе содержится примерно столько же, сколько и у крупноплодных сортов яблони, а значит, не так уж много: 5¬10 мг на 100 г плодов, но у некоторых сортов может быть и больше, например, у Сухановской и Утро – 15 мг/100 г плодов, у Кантемировской до 18 мг. Каротина накапливается от 0,1 до 2,7 мг на 100 г плодов, причем его больше в желтоплодных сортах, и еще больше в сушеном черносливе. Пектина примерно столько же или немного больше, чем в яблоках.
Рибофлавина в сливе накапливается 0,25 – 0,46 мг на 100 г плодов (при суточной потребности 2 – 3 мг), тогда как у остальных садовых культур – 0,05 – 0,1 мг. А при недостатке рибофлавина нарушается жировой обмен, снижается обеспечение организма энергией, происходят потери веса, у детей замедляется рост. Воспаляются и быстро утомляются глаза, усиливается выпадение волос.
Из минеральных солей в сливе преобладает калий. Количество его примерно такое же высокое, как в малине и вишне – до 214 мг на 100 г плодов (при суточной потребности 2 – 5 г).
Особенно много калия в черносливе. Соли калия вместе с танином (дубильным веществом), которого в сливе тоже довольно много, задерживают образование в организме мочевой кислоты, а значит, сливы и продукты их переработки (сок, отвары, компоты) полезны больным подагрой, мочекаменной болезнью и некоторыми другими заболеваниями почек. В связи с мочегонным действием солей калия слива полезна и при гипертонии. В сливе достаточно много железа – до 2 мг на 100 г плодов, и это почти столько же, сколько его содержится в культурах, наиболее богатых этим микроэлементом – вишне, малине, черешне, айве. Суточная норма железа 10¬12 мг (по некоторым источникам, 12 мг для мужчин и 18 мг для женщин), а это значит, что для ее удовлетворения требуется ежедневно всего лишь 0,5 кг сливы.
Такой биохимический состав плодов делает сливу лекарственным растением, которое еще древнегреческие и арабские врачи использовали прежде всего в качестве слабительного и желчегонного средства.
«И охлаждают, и слабят, и польза немалая – сливы» – читаем мы в написанном еще в ХIV в. Салернском кодексе здоровья.
Издавна об этих свойствах сливы знали и у нас. В народном лечебнике 1672 г. говорится: «Сливы укусом кислы, а естеством вольготны и студенисты… а силу имеют чистительную, холодительную и мягчительную…». И уж совсем предметно дается медицинское употребление сливы в книге двух русских врачей – Е. Н. Залесовой и О. В. Петровской изданной в С. Петербурге в 1901 г. «Словарь¬травник и цветник»: «Из мякоти свежих слив отваривается мусс, который действует как слабительное. Сушенныя, отваренныя сливы в компоте или протертыя сквозь сито и образующия вид кашки, служат приятною, слегка послабляющею, питательною пищей для больных».
Все это подтверждает современная медицина. В лечебном питании сливы, и особенно чернослив, применяют как легкое слабительное. Для этого, например, 100 г плодов чернослива заливают 400 мл кипятка, настаивают 1 ч, принимают по 0,5 стакана перед едой. Наверное, нет семьи, где время от времени сухую сливу вместе с другими сухофруктами не использовали бы для приготовления мочегонных взваров, которые одновременно помогают и как слабительное. Сливовые взвары рекомендуются и для употребления в разгрузочные дни при избыточном весе. В этих же целях помогут и свежие плоды.
Для лечебных целей можно использовать и приготовленные из плодов различные блюда. Самое простое, но, тем не менее, и вкусное, и лечебное – это компот. И понадобится для этого всего лишь 0,5 кг слив и чуть больше половины стакана сахарного песка. Из промытых в холодной воде слив вынимают косточки. Наливают в кастрюлю 2 стакана горячей воды, всыпают сахарный песок, размешивают, кладут сливы и дают вскипеть. Компот готов, но для того, чтобы он получше настоялся, подержите его, пока он не остынет, под крышкой.
Немного больше надо потрудиться, чтобы приготовить сливовый компот со сливками. 400 г слив, 100 г сахара, лимонная корка, 2 стакана воды, 1¬2 ст. л. десертного вина.
Сливы положить в кипяток и подогревать, пока не лопнет кожица. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, кожицу очистить, разрезать плоды пополам и вынуть косточки. Их сливового отвара, сахара и лимонной корки сварить сироп, положить туда сливы, добавить вино и довести до кипения.
Перед подачей на стол в остывший компот добавить взбитые сливки.
Совсем не сложно приготовить сливовый суп с ревенем. Замочить сливы в воде, а на другой день сварить их и вынуть косточки. Отварить ревень. И то и другое протереть сквозь сито, положить сахар, пряности, добавить растворенный в холодной воде крахмал. Все вскипятить, положить сметану и подавать с гренками. Особенно вкусен суп в холодном виде.
А сколько из слив можно сделать и к столу и впрок разнообразных напитков!
Сливово¬яблочный сок с яйцом. 0,5 стакана разбавленного яблочного сока, 1/4 стакана сливового сока, 1 яичный желток.
Все взбить и сразу же подавать на стол.
Сливовый напиток с молоком. На 1 порцию – сливовый сок – 2 ч. л., пастеризованное молоко – 3/4 стакана, сахарный песок – 1 ч. л., мороженое – 50 г.
В стакан налить сливовый сок, добавить сахарный песок, молоко, мороженое, быстро размешать (можно с помощью миксера) и сразу же подавать на стол.
Наливка из сливы. Зрелые плоды насыпать на 2/3 объема в бутыль, пересыпать сахаром и поставить в теплое место на 3¬4 дня. Потом хорошо встряхнуть и добавить водки столько, чтобы плоды были покрыты на два пальца. Бутыль закрыть ватной пробкой и поставить на 2¬3 месяца в теплое место, встряхивая каждые 4 дня. Затем наливку процедить через ватномарлевый фильтр. Если она не сладкая, добавить сахар и нагреть почти до кипения, но не кипятить. Остудить и разлить в бутылки.
Сок сливовый с мякотью. Изза значительного содержания в плодах сливы пектина сок рекомендуется готовить только с мякотью. Плоды без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых трудно удалить косточки, пропаривают на пару до размягчения и протирают через дуршлаг. Протертую массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении 700 г массы и 300 мл сиропа. Сироп готовят из расчета 300 г сахара и 700 г кипяченой воды. Затем сок подогревают на умеренном огне до 85¬90 оС, разливают в прогретые банки и пастеризуют при 90 оС: поллитровые банки – 10 мин, литровые – 13 мин.
Сброженный сливовый сок. Освобожденные от косточек плоды сложить в большую банку, добавить сахар – примерно 120¬150 г на 1 кг слив, закрыть надувным шариком, проколотым в одном месте иглой, и поставить на 35¬40 дней в теплое место. По прекращении брожения сок слить с осадка, разлить по бутылям и укупорить.
Таким образом, несложно получить приятный на вкус напиток с винным ароматом и небольшим содержанием спирта естественного брожения.
Помимо заготовки на зиму различных напитков, сделайте из слив и другие целительные припасы.
Компот из целых слив. 600¬650 г не вполне спелых слив рассортировать по размерам, промыть, поместить в дуршлаг и для нанесения на кожицу трещин (что предупредит плоды от разваривания) опустить на 2-4 сек в кипящую воду или на 30¬50 сек в горячий (80¬90 оС) 0,5 % й раствор питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды) и быстро охладить в проточной воде. Удалить излишки влаги. Бланшированные плоды уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при температуре 100 оС: поллитровые банки – 8 мин, литровые – 10 мин, трехлитровые – 20 мин.
Компот из половинок слив. Плоды готовятся предыдущим способом. После удаления излишков влаги их разрезают и удаляют косточки. Половинки уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать по тем же режимам, что и целые сливы.
Маринованные сливы (рецепт С. В. Краснокутской). Для этой заготовки используются спелые, но с плотной мякотью и кожицей неповрежденные сливы. На дно чистой поллитровой банки поместить 4¬5 горошин душистого перца, 3 цветка гвоздики и кусочек корицы величиной в 1 см.
Сливы моют, бланшируют в марлевом мешочке 1¬2 сек в воде, нагретой до 95 оС, затем охлаждают в холодной. Укладывают в банки до плечиков и заливают теплой маринадной заливкой. Крупные сливы лучше разрезать на половинки и косточки вынуть. Такие сливы не бланшируют.
Приготовление заливки: 600 г воды, 300 г сахара и 1 ч. л. соды кипятят в эмалированной кастрюле 2¬3 мин, затем заливку слегка охлаждают, добавляют 100¬150 г винного уксуса или 50¬80 г обычного 9 %, перемешивают и выливают (еще теплой) в банки, наполненные сливами, прикрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 85 оС: 0,5 л банки – 10 мин, литровые – 15 мин.
После этого крышки закатывают, а банки переворачивают на крышки до остывания. Через 2 недели маринад готов.
При отсутствии кусковой корицы можно пользоваться молотой, в этом случае 0,5 ч. л. молотой корицы в марлевом мешочке кипятят вместе с заливкой 2 мин.
Заготовка особенно хороша к жареному мясу, утке, дичи.
Мармелад из слив с малиновым соком. 1 кг спелых, вымытых слив освободить от кожицы и косточек. Положить вместе с сахаром (250 г) в таз или эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне, пока сливы не дадут сок, и не растворится сахар. Затем усиливают огонь и варят, все время помешивая, до готовности. Перед концом варки положить по вкусу ванилин или добавить малинового (можно земляничного) сока. Когда масса достаточно загустеет (не расползается по тарелке и не выделяет сок), снять с огня, разлить теплой в банки, закрыть салфеткой или пергаментной бумагой и завязать. Хранить в прохладном месте.
В лечебных целях могут быть полезны и листья сливы. Для полоскания рта при стоматите рекомендуется их отвар: 20 г сухих листьев залить 1 стаканом кипятка, кипятить 15 мин, процедить, довести до исходного объема.
Об этом же – «укрепит дёсна» – написано и в армянской книге «Ненужное для неучей» еще в ХV в. В ней также сообщается, что если листья сливы «сварить в воде и сделать полоскание, то поможет при болезни горла, предохранит от простуды, рассосет опухоль гортани и языка». Лечебным свойством обладает и камедь сливы: «Если ее камедь размочить и выпить, то поможет при заложенности в груди и устранит сухой кашель и сухость в горле… А если камедь растворить в уксусе и смазать при лишае, то вылечит».
Ну, а вообще сливы полезно есть всем, даже тем, кто здоров, и не только ее плоды, но и компоты, джемы, варенье. Не случайно в народе говорят: «Слива себя не хвалит, а дорожка к ней всегда протоптана». Но остерегайтесь ее те, у кого она вызывает расстройство желудка. Осторожничайте и кормящие матери, так как слива может вызвать у грудных детей понос, урчание, желудочные боли (тогда детям дают укропную воду). Сухие сливы из¬за высокой калорийности (в 4¬6 раз выше свежих) не рекомендуются при сахарном диабете и ожирении.
