Як зварити банош, знає кожна гуцульська господиня: випасти корову на екологічно чистому лузі, подоїти її, зібрати вершки, просіяти кукурудзяну крупу і відправити все це в чавунці на піч, а ще краще – на багаття. Якщо всього переліченого під рукою немає, не турбуйтеся, банош в місті, в домашніх умовах виходить теж чудовим.
Інгредієнти:
Бануш, банош, токан – його називають по-різному в різних частинах Карпат, це аж ніяк не повсякденна, а недільна або святкова страва. Цьому є просте пояснення: варять його винятково на вершках, а не на молоці, а щоб отримати 1 літр вершків (на 3-4 порції) необхідно 10 літрів свіжого молока.
Жодного борошна! Тільки крупа дрібного помелу, оскільки загальний час варіння не більше ніж 30-35 хвилин, і великі фракції не встигнуть за цей час зваритися, а якщо збільшити час готування, страва вийде занадто жирною і крутою.
Металеві інструменти неминуче псують смак страви – під час варіння її енергійно помішують дерев'яною ложкою або лопаткою.
Ви не помилилися, мішати кукурудзяну кашу по-гуцульськи потрібно всі 30 хвилин, поки вона вариться, і це необхідно не тільки, щоб не було грудок. Рецепт баноша не містить готового вершкового масла – воно утворюється в процесі нагрівання вершків і не дає приставати крупі до стінок казана.
Зварити токан смачним, ніжним і з правильним смаком можна тільки в казані з чавуну і на повільному вогні. Зрозуміло, можна спробувати зварганити карпатські ласощі у сучасній технологічній посуді, але хороший результат гарантувати в цьому разі неможливо. Чому? Тому що чавун нагрівається повільно, але тепло в ньому розподіляється рівномірно, зберігається довго, а вже, щоб їжа пригоріла, потрібно добре постаратися.
Три головних особливості баноша
Його називають парадним варіантом мамалиги – повсякденного, дуже крутого кукурудзяного варива, популярного в Західній Україні і Молдові. У Грузії воно відоме як гомі, в Італії – як полента, в Сербії – качамак, в Туреччині – мухлама. Подібна страва існує і в зовсім екзотичних країнах на кшталт Антигуа і Барбуда і зветься там ку-ку, але гуцульський варіант не сплутаєш ні з чим:
токан їдять тільки гарячим і ніколи не подають охолодженим, як мамалигу або качамак;
це все-таки каша, яку їдять ложкою, а не нарізають на шматки, як поленту;
до поняття "банош" входить комплект з декількох страв – власне гарячої круп'яної основи, свіжої домашньої бринзи і гуслянки – кисломолочного напою, який у Прикарпатті називають "гуцульським пивом" за антипохмільні якості. В окремих регіонах або будинках все це доповнюють шкварками.
Свіже домашнє молоко закип'ятити, перелити в товстий керамічний горщик і залишити охолоджуватися до 42 градусів за Цельсієм. Далі додати ложку сметани і, не перемішуючи, залишити в теплому місці. Горлечко накрити чистою матерією, а не кришкою і загорнути посудину у що-небудь тепле. Через 12 годин поставити в холодильник, через 24 години напій готовий.
Три секрети смачного бануша
Щоб отримати на виході справжню страву, вміст казанка необхідно мішати в один бік.
У Карпатах його варять і на сметані, але смак буде значно кислішим і маслянистішим, оскільки вершки – це цільномолочний продукт жирністю до 35%, а сметана – кисломолочний, але більш жирний – до 58%.
Раніше вважалося, що найсмачніший бануш виходить у чоловіків і тільки на відкритому вогні, і це єдине твердження, правдивість якого автор не встигла перевірити особисто.
Приготування:
час – 30-35 хвилин
порцій – 2-4
Інгредієнти:
вершки – 500 мл
кукурудзяна мука дуже дрібного помелу – 1 ст.
сіль – ½ ч. л.
бринза - 200 г
гуслянка (кефір, кисле молоко, геролакт) – 500-700 мл
Просійте кукурудзяну крупу крізь друшляк, залишені на сітці крупинки відкладіть. Повторіть операцію. Налийте вершки в казан і доведіть майже до кипіння. Посоліть. Тонкою цівкою всипайте крупу до вершків і негайно перемішуйте дерев'яною ложкою. Ви ж пам'ятаєте, слід мішати в один бік і досить інтенсивно. Стежте, коли на поверхні з'являться крапельки олії, а суміш почне відставати від стінок казана – з цього моменту мішати, навіть розтирати, її потрібно особливо ретельно, щоб не підгоріла, але через 3-5-7 хвилин вона буде готова.
Готовий банош розкладіть по керамічних тарілках (а якщо ви їх заздалегідь трохи підігрієте, буде тільки краще), на окремому блюді або дерев'яній дошці сервіруйте бринзу, розлийте по чашках гуслянку або інший кисломолочний напій і, якщо є бажання зробити стіл ще ситнішим, додайте шкварки.
Саме так готують улюблену страву гуцулів у Верховинському, найвисокогірнішому районі українських Карпат на кордоні з Румунією. Хай смакує вам!
