В Ирулеги, в самом центре Страны басков, вино теперь делают «по-грузински». Мишель Риоспейрус, владелец виноградника Арретксея, уже в течение трех лет применяет старинную грузинскую технологию, по которой вино выдерживается не в бочке, а в керамической амфоре.
По-грузински такая амформа называется «квеври». Грузия считается колыбелью виноделия, а история квеври насчитывает около 8000 тысяч лет. Традиционный грузинский винодельческий метод был в 2013 году внесен в списки нематериального наследия ЮНЕСКО. Теперь им воспользовались и французские виноделы.
Мишель Риоспейрус называет свои амфоры «долия» (от латинского слова dolium, то есть «глиняный кувшин»). Долия объемом 400 литров имеет равную высоту и ширину и, в отличие от грузинского квеври, не закапывается в землю. По виду она скорее напоминает магребинский таджин. «Мы изменили дизайн, потому что нам нужен был постоянно доступный сосуд, который украсил бы наши винные погреба», — говорит Мишель Риоспейрус.
Вместе с ним в эксперименте участвует Люк де Конти, владелец виноградника Шато-Тур-де-Жандр в Бержераке. «Вино получается другим. Вкус красного вина более округлый, а белые вина отличаются активным послевкусием. Глина пористая, она смягчает танины», — говорит Люк де Конти. Кроме того, вино в таких сосудах созревает быстрее. «Белое ликерное вино готово через 18 месяцев, а в бочках — только через 36!» — подчеркивают виноделы.
Еще один создатель долии — Инаки Гойкочеа, керамист из соседнего с Ирулеги местечка Оссе. «Три года назад Мишель и Люк пришли ко мне со своим проектом. Мы сели за стол, вооружившись карандашом и бумагой. Так все и началось», — рассказывает он.
Такой сосуд можно изготовить только вручную, и только из самой высококачественной глины. Он сушится в течение месяца, а затем обжигается неделю. Стенки имеют толщину в 3 сантиметра, поэтому температура при обжиге должна подниматься медленно.
Еще одно нововведение — горловина, которую придумал Люк де Конти. Она имеет форму вытяжной трубы и не позволяет попадать кислороду внутрь сосуда при добавлении вина. В бочке открытая поверхность оказывается значительно больше.
На вопрос, правда ли, что результат получается лучше, чем в случае традиционной технологии, Мишель Риоспейрус отвечает: «Это не соревнование! Это просто другое вино».
