Заядлые грибники потирают сейчас руки в предвкушении удачной тихой охоты, ведь после дождливой погоды гораздо больше шансов прийти домой с полной корзинкой вкусных трофеев. Но чтобы улов принес только кулинарное удовольствие и не доставил проблем со здоровьем, важно помнить несколько правил.
ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ ДЛЯ ЧАЙНИКОВ
Неопытным грибникам лучше сосредоточиться на сборе трубчатых грибов: белых, маслят, подберезовиков, подосиновиков. Большинство из них относится к категории съедобных. А вот пластинчатые имеют очень похожих двойников — например, некоторые поганки удивительно напоминают шампиньоны или сыроежки. Идентифицировать съедобные грибы можно, только обратив внимание на характерные признаки. Например, у шампиньона пластинки розоватые, а у поганки всегда белые.
ЛУЧШАЯ ТАРА — КОРЗИНКА
Идеальная емкость для сбора грибов — плетеная корзина. В ней есть отверстия, поэтому грибы дышат. На втором месте — пластиковое ведро: там грибы уже не вентилируются, но по крайней мере они в такой емкости не ломаются. А вот идти в лес с целлофановым пакетом не стоит: В нем нет вентиляции. К тому же хрупкие грибы, такие как сыроежки или зонтики, превратятся в нем в труху. А если пакет еще и завязать, тогда грибы будут пытаться выжить: продолжат к своим трубочкам или пластинкам «накачивать» питательные вещества, саморазогреваться. А это идеальные условия для развития плесени — не менее опасной, чем радиация. Как минимум ее употребление чревато онкозаболеваниями.
ПОДАЛЬШЕ ОТ ДОРОГ
Грибы, как губка, по максимуму впитывают из земли все вещества — и полезные, и не очень. Именно поэтому лесные трофеи, даже съедобные, могут быть насыщены радионуклидами или ионами тяжелых металлов», — рассказывает Борис Скачко. Так что ни в коем случае не устраивайте тихую охоту недалеко от трассы или предприятия. «Также нелишним будет поинтересоваться у местного населения, не распылялись ли поблизости от места сбора ядохимикаты, пестициды или гербициды. По его словам, канцерогены больше всего накапливают те грибы, у которых под шапкой мягкая пористая ткань, с виду напоминающая поролоновую губку: белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики.
Кроме тяжелых металлов, грибы активно поглощают цезий-137 и накапливают радиацию. «Меньше всего она «аккумулируется» в опятах, дождевике жемчужном, шампиньоне, строчке обыкновенном. Иная ситуация с польским грибом, свинушкой, масленком, моховиком: в их плодовых телах даже при загрязнении почв, близком к фоновому значению, содержание цезия-137 может превышать допустимый уровень». Поэтому собирать их, к примеру, в той же Киевской или Черниговской областях, которые особенно пострадали после Чернобыльской аварии, не рекомендуется: «грязные» съедобные грибы незаметно, но все-таки отравляют наш организм.
НЕ БЕРЕМ «СТАРИКОВ»
Обходите стороной подгнившие, перезревшие, мягкие и червивые грибы, даже если они съедобны. Их вкусовые качества не ахти, а риск отравления очень велик: у «старичков» могут быть залежи ядовитых веществ. Также обращайте внимание на запах гриба: плохой — однозначно признак наличия токсинов. Собирайте только молодые или среднего возраста грибы с приятным запахом.
АНАЛИЗ УРОЖАЯ
Уже дома грибы нужно отсортировать по видам и тщательно перебрать, выкинув все червивые, перезревшие, дряблые или порченые. Если при взгляде на гриб у вас возникает хоть малейшее подозрение на то, что это может быть двойник съедобного — сразу выбрасывайте его в мусорное ведро. Если в вашу кастрюлю с 10 кг прекрасных грибов попадет хоть одна бледная поганка, под угрозой окажется жизнь всех членов семьи. Чистить грибы следует в тот же день, когда был собран урожай, ведь они быстро портятся.
МОЙКА С ПРИСТРАСТИЕМ
Грибы ни в коем случае нельзя есть сырыми — их нужно обязательно подвергать термической обработке. «При консервации важно помнить о качественной очистке и обработке, ведь вместе с землей в банки с грибами может попасть бактерия, которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Этот микроорганизм развивается без доступа кислорода и активно выделяет ядовитый токсин. Явный признак нахождения его в банках с консервированными грибами — вздутие крышки, а в дальнейшем — баночный «бомбаж».
БЕЗ ФАНАТИЗМА
Какими бы аппетитными ни были грибы, «налегать» на них не стоит. В составе грибной оболочки содержится хитин, а у человека нет фермента, способного переработать это вещество. Кроме того, сам по себе гриб — это клетчатка, для переваривания которой органам ЖКТ необходимо очень сильно потрудиться. «Поэтому грибы являются для человека, безусловно, тяжелой пищей. Придающие им неповторимые вкус и аромат экстрактивные вещества вызывают повышенную секрецию органов желудочно-кишечного тракта, что может привести к обострению имеющихся хронических заболеваний. В итоге самый обычный гриб при употреблении может стать причиной недомоганий различной степени тяжести. Также я не рекомендую употреблять грибы людям преклонного возраста и детям до семи лет. Идеально за один прием пищи съедать не больше 200 граммов свежих, 100 граммов соленых или 20 граммов сушеных грибов.
