1. Чугунная сковорода: надёжно и долговечно
«Фишка» чугунной сковороды — равномерное распределение тепла и медленное остывание. За счет этого продукты в ней не только обжариваются, но и томятся, как в печи. Чугунная сковорода подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. Её можно нагревать сильнее алюминиевой, используя для приготовления блюд на гриле.
Во время использования чугун приобретает антипригарные свойства: в процессе жарки в сковородке образуется жировая плёнка, которая усиливается от готовки к готовке. Пища в такой посуде практически не пригорает.
Чугунные сковороды неприхотливы и долговечны:
не тускнеют,
не деформируются,
ухаживать за ними несложно — достаточно ополоснуть водой и насухо протереть.
«Минусы» чугунных сковородок — вес и… хрупкость металла. Если слабая женская рука дрогнет и сковорода приложится к полу, то вполне может расколоться. Чтобы сковородка прослужила много лет, не мойте её чистящими средствами, удаляющими жир и разрушающими приобретённую ею плёнку.
Принеся домой новенькую чугунную сковородку, не готовьте на ней сразу.
Вымойте её и просушите.
Обильно смажьте маслом или жиром дно и края.
Прокалите на огне или в духовке 10-15 минут.
Только после такой подготовки чугун покажет себя с лучшей стороны.
2. Сковороды из нержавеющей стали — выбор профессиональных поваров
На сковородах из нержавеющей стали без антипригарного покрытия готовят повара в ресторанах. И не случайно: нержавейка не изменяет вкуса и запаха продуктов, долго служит, не царапается, легко моется. Она быстро нагревается и долго не остывает, поэтому одинаково подходит для томления блюда и для быстрого обжаривания, если сковороду предварительно сильно нагреть.
«Нержавейка» требует сноровки: чтобы продукты не прилипали ко дну, их нужно ложить в хорошо разогретое масло и часто перемешивать. Кроме того, если «пустая» сковорода долго простоит на пламени, на ней образуются некрасивые сине-зеленые разводы.
3. Алюминиевая сковородка — самая легкая
Алюминиевые сковороды лёгкие, но служат недолго. И чем они легче, тем быстрее приходят в негодность.
Если решите купить сковороду из алюминия, обратите внимание на толщину её дна. Она должна быть больше 5 мм для жарки мяса и не менее 2 мм — для блинов. Чем толще стены сковородки, тем лучше в ней распределяется и сохраняется тепло. Литая алюминиевая посуда долго не остывает и идеально подходит для приготовления блюд, требующих продолжительного приготовления. Штампованная сковородка с тонким дном подходит только для газовой плиты. На электрической, где температура нагрева выше, она сразу же деформируется из-за перегрева. Определить тип сковороды можно по весу: легкая — штампованная, тяжелая — литая.
4. Медная сковорода — для эстетов от кулинарии
Поскольку медь быстро нагревается и остывает, в таких сковородах готовят сложные блюда, контролируя перепады температуры. Внутреннюю поверхность сковороды обычно покрывают нержавеющей сталью, поскольку медь вступает в химическую реакцию со многими продуктами.
В процессе приготовления важен не только вид сковородки, но и материал, из которого она сделана. От этого зависит вкус пищи, допустимая температура приготовления, особенности ухода за посудой и прочее.
Антипригарное тефлоновое покрытие — хороший вариант для неопытных кулинаров: на нём легко обжаривать овощи, рыбу и мучные изделия. Но помешивать еду в процессе приготовления нужно деревянной или пластиковой лопаткой, чтобы не поцарапать поверхность. Повреждение защитного слоя может спровоцировать выделение вредных для здоровья веществ из основного материала сковороды. Тефлоновое покрытие разрушается от перегрева (больше 200 °C). Именно поэтому стали производить сковородки с термочувствительным индикатором — термоспотом. Изменение яркости кружка в центре дна показывает, что посуда нагрелась до 180 °C и нужно загружать продукты, продолжая следить за температурой. Мыть тефлон можно только мягкой губкой.
Главное достоинство керамической сковороды — долговечность. Даже если вы отвлечетесь от процесса приготовления и испортите продукты, материал покрытия от этого не пострадает. Керамика выдерживает нагревание до +450 °C, равномерно прогреваясь и медленно остывая. Но не переносит резких перепадов температур, поэтому холодные или замороженные продукты бросать на горячую керамику нельзя.
Эмалированное покрытие защищает пищу от проникновения ионов металлов. На гладкой поверхности эмали не размножаются бактерии. Такую посуду используют на любой плите: газовой, электрической, керамической или индукционной. Моют вручную или в посудомоечной машине. Несмотря на видимую прочность эмали, при неаккуратном обращении на ней образуются сколы. Незащищенная эмалью сталь окисляется при контакте с едой, ржавеет, а готовые блюда быстро портятся.
Гранитное покрытие, как и мраморное, представляет собой плёнку из мелких минеральных частиц. Оно подходит для приготовления любых блюд, предотвращает пригорание и прилипание еды, его легко мыть. Как любое антипригарное покрытие, требует бережного отношения.
Об особенностях каждого из покрытий смотрите в таблице ниже:
Какие сковородки самые лучшие или секрет идеальной сковороды
После того, как определитесь с материалом изготовления сковороды, обратите внимание на ее тип.
Сковорода-гриль в самый раз для тех, кто часто жарит мясо или рыбу. Блюдо получается сочным за счет выделяющегося при жарке сока, который скапливается в специальных канавках и меньше испаряется. А также готовится быстрее, благодаря ребристой поверхности дна. Сковороды-гриль бывают разной формы: круглые и квадратные. Если первые привычнее, то вторые вместительнее.
У сковородки для выпекания блинов должны быть низкие бортики для лёгкого соскальзывания блинов.
Продолговатые (овальные) сковороды удобны для приготовления рыбы.
Дно сковородки с рельефным рисунком создаёт дополнительный антипригарный эффект. Выпуклости не позволяют пище контактировать с дном, увеличивая шанс, что продукт не пригорит. Чем более выпуклый рисунок, тем лучше. Обратите внимание на толщину дна: сковороды с утолщенным шершавым покрытием могут прослужить до 10 лет, с ячеистым — до 6. При выборе сковороды учитывайте, что утварь с тонкими боками нагревается быстро и неравномерно, поэтому может потерять правильную форму.
Обратите внимание на крепление ручки. Лучше, чтобы она составляла единое целое со сковородой. Если ручка крепиться болтом, то через некоторое время покрытие вокруг места крепления разрушится и ручка разболтается. Если вы планируете выпекать в сковороде в духовом шкафу, покупайте утварь со съемными или металлическими ручками, выдерживающими температуру нагрева до 450 °С.
Теперь вы знаете, как правильно выбрать сковороду, чтобы стать мастером обжарки.
