Неначебто ці слова належать турецькому мандрівнику Евлії Челебі, який проходив у 1657 році неподалік Очакова, як він із подивом зазначав: «Ці кяфіри, тобто запорожці, їдять суху рибу, п’ють квас і не помирають у степу, хоч сонце пече, як піч султанська». І справді, коли думаєш, як сотні, а подекуди й тисячі козаків ішли влітку в рейди, з конями, гарматами, сальником і глечиками, то мимоволі задумуєшся: як їм вдавалося не вмерти з голоду, спраги чи, бодай, кишкової хвороби?
Запорозький козак був не лише вояк, а й господар у бою. Їжу на похід готували заздалегідь. Сало виварювали до стану смальцю, розливали в дубові бочки — невеликі, по 5–7 літрів, щоб було зручно переносити. М’ясо — переважно яловичину — різали на смуги, солили і в’ялили на сонці або коптили. Так отримували те, що в реєстрових відомостях 1726 року називалося «м’ясо в дорогу — стругане». Коли воно пересихало до твердої кори — його клали в полотняні торбини, замотували в кожух чи кошму, і так воно могло зберігатися тижнями, особливо якщо не потрапляло під дощ. У найспекотніші дні користувалися так званими «нічними ямами» — уночі викопували неглибоку яму в тіні, обкладали її шаром очерету і листя, клали туди мішки з харчами. Пісок, як не дивно, зберігав прохолоду до обіду.
А з водою — тут справа була тонша. В середньому козак у літній день потребував до 3 літрів води, не рахуючи того, що йому ще треба було для коня — а кінь пив і 20 літрів на добу. Тож розвідники (їх у списках іноді називали «водолюбами») наперед вишукували степові джерела, балки, старі криниці. Найціннішими були джерела біля Байраку, поблизу Чорного шляху — там, де ще татари колись копали «сагани» — глибокі колодязі в лощинах. У сухі роки ці місця охороняли, мов гармати. На водопій ішли по черзі, аби не здіймати тисняви, бо кінь у спразі стає диким.
Воду возили в бурдюках — шкіряних мішках із козячої або телячої шкури. Один бурдюк вміщував до 10–12 літрів. Їх в’язали на боки возів або прив’язували до сідел. Коли йшли без возів — носили у глеках або флягах, обгорнутих повстю, змоченою водою — так вода зберігала прохолоду через випаровування. Ще одна хитрість — квас: слабоалкогольний напій із підкислим житнім хлібом, який довше не псувався, ніж проста вода, і до того ж втамовував спрагу краще. У «Журналі походу на Перекоп» 1695 року згадується, що у кожного десятка козаків був один бочонок квасу на 15 літрів, який берегли, мов око.
Козацький обоз мав своїх завідувачів провіантом — старих, досвідчених, що знали, як розрахувати пайки. Самовільно залізти в харчі — було соромом і підставою для покарання. У 1738 році в рейді під Бериславом одного з козаків, який розпоров бурдюк зі смальцем без дозволу, прив’язали до колеса воза — не щоб катувати, а щоб інші бачили: у поході дисципліна важливіша за шлунок.
Коли ж зовсім не було води — користувались тим, що під рукою. Жували стебла очерету, споживали трави, багаті водою, пили розтоплений степовий сніг — якщо похід був ранній. Але найбільше цінували джерело, яке знайшов розвідник. Бо без води — і шабля тупіє, і кінь не втримає, і душа сохне. Тож козацький похід у спеку — це не лише про герць і шаблі, а про хитру логістику, де бурдюк цінніший за пищаль, а яма в затінку — важливіша за прапор.
Історія українського козацтва
